¿Qué es la maceración carbónica?
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¿Qué es la maceración carbónica en el café y por qué transforma la taza?
La innovación en el procesamiento del café ha llevado a métodos que, hasta hace poco, eran impensados fuera del vino. Uno de los más fascinantes es la maceración carbónica: una técnica que cambia por completo el perfil sensorial del café.
¿En qué consiste la maceración carbónica?
La maceración carbónica es un método de fermentación anaeróbica (sin oxígeno) donde las cerezas de café enteras se colocan en tanques sellados y se inyecta dióxido de carbono (CO₂). Este gas desplaza el oxígeno y crea un ambiente ideal para que microorganismos específicos transformen los compuestos del fruto.
El proceso puede durar entre 24 y 96 horas, dependiendo del perfil deseado, la variedad y las condiciones climáticas.
¿Qué efectos tiene sobre el café?
La fermentación controlada bajo CO₂ genera cambios bioquímicos únicos dentro de la cereza:
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Mayor dulzura percibida
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Acidez más brillante o láctica
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Notas frutales y florales intensificadas
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Textura más sedosa en boca
Es un proceso que resalta la complejidad del origen y permite obtener tazas extraordinarias, sin añadir nada externo.
¿Por qué es relevante en el café de especialidad?
La maceración carbónica no solo es una técnica avanzada, también requiere precisión, trazabilidad y monitoreo constante. Por eso es un proceso reservado a productores y marcas que entienden el café como un producto vivo y con potencial sensorial enorme.
En C•DELEÓN trabajamos con procesos como la maceración carbónica porque creemos en llevar el café a otro nivel. Cada lote es una oportunidad para explorar sabores nuevos, de forma natural, respetando el fruto y su origen.
Lo que encontrás en nuestra taza no es casualidad, es el resultado de ciencia, arte y oficio.